Rydze (Lactarius deliciosus), znane także jako "mleczaj rydz", to jedne z najbardziej cenionych grzybów w świecie mykologii, doceniane zarówno za wyjątkowy smak, jak i charakterystyczny wygląd. Ich łacińska nazwa, oznaczająca "wyborny", nie jest przypadkowa – wielu grzybiarzy uważa rydze za smakowo doskonalsze nawet od słynnych borowików. Dzięki unikalnej kompozycji smakowej, rydze znalazły stałe miejsce w tradycyjnej kuchni regionalnej, zachwycając zarówno zwolenników klasycznych potraw, jak i tych poszukujących nowych kulinarnych doznań.
Bieszczadzkie rydze/fot. Agnieszka Skucińska
Popularność rydzów wśród grzybiarzy i kucharzy jest nieprzemijająca. W Bieszczadach, gdzie zbieranie tych pomarańczowych grzybów przyciąga pasjonatów przyrody i kulinariów, są one nie tylko doceniane za swój intensywny smak, ale także za wartości odżywcze.
Wartości odżywcze rydzów
Rydze są niskokaloryczne, bogate w białko, błonnik i przeciwutleniacze, a także zawierają cenne aminokwasy, co sprawia, że są zdrowym dodatkiem do diety. Są też źródłem witamin z grupy B oraz minerałów, takich jak potas i magnez.Skład odżywczy na 100 g świeżych rydzów:
- Kalorie: 38 kcal
- Białko: 2,35 g
- Tłuszcz: 1,04 g
- Węglowodany: 5,17 g
- Błonnik: Wysoka zawartość błonnika
- Woda: Aż 90,68% ich masy to woda
Jak wygląda rydz?
Rydze mają charakterystyczny wygląd, który sprawia, że łatwo je rozpoznać wśród innych grzybów:
- Kapelusz jest pomarańczowy lub czerwonawy, o średnicy od 4 do 14 cm, często z widocznymi, ciemniejszymi koncentrycznymi strefami. Młode kapelusze są wypukłe, ale z wiekiem stają się wklęsłe, przypominając kształt lejka
- Blaszki mają gęsto ułożone, opadające blaszki w kolorze pomarańczowym, które po uszkodzeniu zielenieją
- Trzon jest krótki, pomarańczowy i często pusty w środku, o wysokości od 3 do 8 cm i grubości 1 do 2 cm
- Mleczko - po przecięciu rydze wydzielają pomarańczowy sok (tzw. mleczko), który z czasem zielenieje
- Miąższ po przekrojeniu rydza jest jasno pomarańczowy, ale w miejscach uszkodzenia może przybierać zielonkawe odcienie
Rydz/fot. Agnieszka Skucińska
Trujące sobowtóry rydza. Jak uniknąć pomyłki
Podczas zbierania grzybów niezwykle ważne jest zachowanie ostrożności i dokładne rozpoznanie każdego okazu, zwłaszcza że wiele trujących gatunków może łudząco przypominać jadalne grzyby. Tak jest w przypadku mleczaja wełnianki oraz olszówki, które wyglądem mogą przypominać rydza. Choć ich zewnętrzne cechy bywają podobne, spożycie tych grzybów niesie ze sobą poważne ryzyko. Oba te gatunki, mimo swojego podobieństwa do rydza, są trujące i mogą powodować poważne zatrucia, w tym uszkodzenia układu pokarmowego oraz, w przypadku olszówki, krwionośnego.
Mleczaj wełnianka
Mleczaj wełnianka (Lactarius torminosus) to trujący grzyb, którego spożycie może prowadzić do poważnych objawów żołądkowo-jelitowych, takich jak wymioty, ból brzucha oraz biegunka. Charakterystyczny dla tego gatunku jest kapelusz o średnicy od 5 do 15 cm, pokryty puszystym owłosieniem, co nadaje mu wełnisty wygląd. Jego kolor to najczęściej różowobrązowy lub jasnoróżowy, a blaszki są gęste i jasnoróżowe, wydzielające białe mleczko po uszkodzeniu. Trzon, podobnie jak kapelusz, jest pokryty delikatnymi włoskami, a jego miąższ wydziela gorzkie mleczko, które może podrażniać układ pokarmowy. W przeszłości wełnianka była nazywana m.in. rydzem końskim, rydzem fałszywym, rydzem kosmatym czy wełniakiem.
Mleczaj wełnianka/fot. Pixabay
Olszówka
Olszówka (Paxillus involutus), znana także jako krowiak podwinięty, jeszcze do lat 80. XX wieku była uważana za smaczny grzyb jadalny. Najnowsze badania wykazały jednak, że regularne spożywanie olszówki może prowadzić do poważnych uszkodzeń zdrowotnych, w tym rozpadu czerwonych krwinek, co może prowadzić do śmierci. Olszówka charakteryzuje się kapeluszem o średnicy od 5 do 15 cm, który może mieć kolor oliwkowy, bordowy, szarobrunatny lub brązowy. Brzeg kapelusza jest charakterystycznie podwinięty, a miąższ ma żółtawy odcień. Grzyb ten nie wydziela pomarańczowego mleczka, co jest jedną z cech odróżniających go od jadalnych rydzów. Z tego powodu olszówka jest szczególnie niebezpieczna, gdyż może być mylona z innymi gatunkami grzybów.
Olszówka/fot. Pixabay
Gdzie szukać rydzów?
Rydze (Lactarius deliciosus) najczęściej rosną pod sosnami, z którymi tworzą symbiotyczną relację zwaną mikoryzą. Rydze preferują kwaśne, piaszczyste gleby, dlatego najczęściej można je znaleźć w lasach iglastych. Co ciekawe, choć sosny nie są dominującym drzewem w Bieszczadach, rydze pojawiają się również w tym regionie, co świadczy o różnorodności siedlisk grzybów.W Bieszczadach, gdzie dominują głównie lasy bukowe i jodłowe, niewielkie obszary sosen tworzą odpowiednie warunki do wzrostu rydzów. Sezon na te grzyby trwa do późnej jesieni, szczególnie po deszczowych okresach, kiedy gleba staje się bardziej wilgotna.
Rydze można znaleźć nie tylko w typowych miejscach, takich jak obszary z sosnami, ale także w bardziej ukrytych zakątkach, np. w niewielkich wąwozach i nad strumykami przepływającymi przez las. Te wilgotne, zacienione miejsca często sprzyjają rozwojowi rydzów, zapewniając im odpowiednią wilgotność i warunki do wzrostu. Grzybiarze, którzy szukają tych pomarańczowych skarbów, powinni zwracać uwagę na takie ustronne zakątki lasu, które mogą skrywać prawdziwe grzybowe bogactwo.
Jak przyrządzić rydze?
Najczęściej są smażone na maśle z czosnkiem, marynowane lub grillowane. W Polsce popularne są w wersji smażonej na maśle. Mają delikatny, orzechowy smak, który staje się bardziej wyrazisty po obróbce termicznej.
Rydze gotowe do smażenia/fot. Agnieszka Skucińska
Smażone rydze z masłem i czosnkiem
Składniki:
- 500 g rydzów
- 1 ząbek czosnku
- 50 g masła
- Sól, pieprz do smaku
- Natka pietruszki do dekoracji
- Oczyść rydze, delikatnie usuwając zanieczyszczenia, a następnie opłucz je i osusz
- Na patelni rozpuść masło
- Dodaj pokrojony w cienkie plasterki czosnek i smaż go przez chwilę, aż lekko się zarumieni
- Wrzuć rydze na patelnię, smaż na średnim ogniu przez około 5-7 minut, aż staną się miękkie i złociste
- Dopraw solą i pieprzem do smaku
- Podawaj gorące, posypane posiekaną natką pietruszki
Rydze marynowane
Składniki:
- 1 kg rydzów
- 1 szklanka octu 10%
- 3 szklanki wody
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka soli
- Kilka ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka gorczycy
- 1 cebula
- Kilka ziaren pieprzu
- Oczyść rydze, krótko obgotuj we wrzącej wodzie (około 5 minut), a następnie odcedź.
- W garnku zagotuj wodę z octem, solą, cukrem, zielem angielskim, pieprzem, liśćmi laurowymi i gorczycą.
- Do wyparzonych słoików wrzuć pokrojoną w krążki cebulę, a następnie włóż rydze.
- Zalej grzyby gorącą zalewą octową i zakręć słoiki.
- Pasteryzuj przez około 15 minut, a następnie odstaw do wystudzenia.
Rydze pieczone w piekarniku
Składniki:
- 500 g rydzów
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 1 łyżka soku z cytryny
- Sól, pieprz
- Tymianek lub rozmaryn (opcjonalnie)
- Oczyść rydze i osusz je dokładnie.
- W miseczce wymieszaj oliwę z sokiem z cytryny, solą, pieprzem i ziołami.
- Ułóż rydze na blasze do pieczenia, a następnie skrop je przygotowaną mieszanką.
- Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 20 minut, aż grzyby będą miękkie i lekko zrumienione.
- Podawaj jako przystawkę lub dodatek do dań mięsnych.
Zupa rydzowa
Składniki:
- 400 g rydzów
- 1 cebula
- 2 ziemniaki
- 1 marchewka
- 1 litr bulionu warzywnego
- 2 łyżki śmietany
- 2 łyżki masła
- Sól, pieprz
- Rydze oczyść, pokrój na mniejsze kawałki.
- W garnku rozgrzej masło, dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zeszkli.
- Dodaj pokrojone rydze, smaż przez kilka minut.
- Do garnka dodaj pokrojone ziemniaki i marchewkę, a następnie zalej bulionem.
- Gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut, aż warzywa będą miękkie.
- Dopraw solą i pieprzem, na końcu dodaj śmietanę.
- Podawaj gorącą z kromką świeżego chleba.
Komentarze (0)
Wysyłając komentarz akceptujesz regulamin serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania. Jak to zrobić dowiesz się w zakładce polityka prywatności.